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每日快播:烹饪中“?”这种技法是什么概念?什么菜会用到它?
来源:南方养生网     时间:2023-07-01 03:47:31

“?”是鲁菜中的常用技法,最早在宋www.nfysw.com代就已经出现了。?(又称焅),指将生料或经过初加工的原料放入锅中,添汤或水调味,烧开后改用中小火加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。

具体操作流程如下:原料治净改刀→初步熟处理(焯水、过油、蒸制等)→葱、姜等料头炝锅→下入原料→添汤(水)调味→中小火?制收汁→起锅装盘。

常见的菜例有“?腰子”“五味?鸡”“葱?骨头”等,其核心流程是在烧、煮、炖、煨等技法的基础上,将汤汁收浓或收干,使之紧紧包裹在原料表面。成莱特点为汤汁浓郁(或无汤汁)、鲜嫩酥烂、香浓醇厚、入味深透。


【资料图】

“?”的技术特点主要体现在五个方面:

第一、原料以鸡、鸭、鱼、虾等荤料为主,因为有较长时间的入味过程,所以也适用于不易成熟的坚韧原料,而对于扇贝、鱼翅、海参等少味或无味的原料,通常搭配猪肉、鸡肉等同?,能起到增香补味的目的。

第二、改刀时须注意,质地较为细嫩的原料不要切得太小或太碎,以免?制时“融化”,影响菜品的卖相。

第三、初加工时,主料不上浆、不挂糊,而是直接入锅煸炒、煎炸,有利于使味道更快地渗入主料。

第四、着色方面,常用油炸的方法或加糖色、酱油等调味料为食材增色,所以?菜大多卖相红艳、色泽较深。

第五、火候方面,通常大火烧开后改小火加热,必要时,再转大火收浓汤汁。

什么菜会用到?这种技法

?这种技法的分类比较多,不同的分类下有不同的代表菜例。

“?”根据原料的生熟不同,分为生?、熟?;根据原料初步熟处理方法及操作流程的不同,分为清?、干?、煎?、炸收等;根据?制时添加辅料、调料的不同,分为葱?、糖?、酱?、奶汁?、卤汁?、腐乳汁?等;根据成菜色泽的不同,可分为红?、白?。其余还有油?、大?等。

生?

即生料无须初步熟处理,直接入锅经煎、炸、煸炒后,添汤调味进行?制,代表菜例如生?排骨、生?大虾等。

熟?

指主料经过汆煮、过油、卤制、蒸制等初步熟处理,再入锅添汤调味进行?制,代表菜例如九转大肠等。

清?

指主料不经油炸,煸炒后加糖及其它调味料,添汤?至汁浓的技法,成菜色泽多为深红。

煎?

也称“湿煎”,指将主料煎熟后,添汤调味进行?制,起锅前勾芡收汁的技法,代表菜例包括湿煎鲫鱼、煎?白虾等。

炸收

指主料先入热油清炸,再另起锅添汤调味,用中小火?至油亮汁浓、回软入味的技法,成菜色泽棕红、酥软适口,此技法常见于川菜,原料多为牛肉、鸭子等荤类食材,代表菜例包括陈皮鸡丁、花椒鳝鱼、麻辣肉丁等。

干?

指将油炸或煎制后的原料入锅,添汤调味,用中小火将汤汁完全?干的一种技法,成菜香浓醇厚,代表菜例如干?大虾、干?鲫鱼等。

葱?

是指将大葱入锅炸香或煸香,再与主料一同?制,或是?制时加入大量葱油,使成菜带有浓郁的葱香,代表菜例包括葱?牛方、葱?鲫鱼、葱?大排等。

糖?

是指将白糖、冰糖等入锅炒至融化,下主料煸炒后添汤调味,小火?至汤汁全部被吸收,成菜色呈棕红,有淡淡的焦糖香气,代表菜例有糖?虾等。

酱?

指在?制时加入甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱等调味品,成菜酱香浓郁、色泽深红,代表菜例包括酱?鱼、酱?豆腐等。

奶汁?

指?制时加入牛奶、奶汤等调料或汤汁,原料多为蔬菜、菌类,成菜色泽奶白、味道清淡、微带奶香,代表菜例如奶汁?油菜、奶油?菜芯等。

卤汁?

卤制菜肴时,将剩余的少许卤汁?干,或?制时加入卤汁作为主要调味料的技法称为“卤汁?”,代表菜例如卤牛肉、卤汁猪舌、卤汁?拐骨等。

腐乳汁?

以腐乳汁作为主要调味料?制的技法称为“腐乳汁?”,代表菜例包括南乳?肉、腐乳豆腐等。

红?

原料制熟后为红色,或者加入老抽、糖色、番茄酱、红曲米等深色调味料进行?制的方法称为“红?”,成菜色泽红亮、品相诱人,代表菜例如茄汁?大虾、红?肘子等。

白?

原料本身为浅色,且用无色调味品进行?制的技法称为“白?”,成菜色泽较浅、味道清淡,代表菜例包括白汁?鱼翅等。

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